Camarão: Qualidade e técnicas de preparo para alta gastronomia
Instituto de Pesca
Categoria: Aquicultura
Coordenador: Fábio Rosa Sussel
Inicia em: 08 de Julho de 2024, 14:00
Termina em: 10 de Julho de 2024, 18:00
Programação do Evento:
Tópicos:
Contextualização Inicial:
_ Proteína aquática, a nova fronteira para alimentar o mundo
_ Histórico do ministrante com o universo da proteína aquática
Qualidade:
_ O caminho da qualidade máxima do camarão: do abate as mãos dos Chefs
_ Cadeia do frio: relação com sabor e textura do camarão
_ Todo crustáceo, quando bem conservado, é adocicado!
_ Camarão congelado X Camarão não congelado (“fresco”)
_ Camarão cultivado / Camarão da pesca comercial / Camarão de água doce
_ Pontos críticos para avaliar o frescor do camarão
_ Características técnicas e estratégias comerciais do camarão inteiro, descabeçado,
descascado, cru e pré-cozido
_ Técnicas de conservação e segurança alimentar
Aproveitamento Integral:
_ Rendimento Inteiro X Descabeçado X Descascado
_ Limpeza e preparo da cabeça frita
_ Petisco com a carne e carapaça da cabeça
_ Caldo da cabeça
_ Carapaça em pó
Cocção:
_ Temperatura e tempo de cocção
_ Regras para temperar camarão
_ Sequências de preparos até o toque final do Chef
_ Harmonização de temperos
Dúvidas Comuns:
_ Metabisulfito de sódio e processos alergênicos
_ Intestino, tem que tirar?
_ Porque o camarão diminui de tamanho quando vai pra frigideira?
_ Camarão é realmente um causador de desarranjos intestinal?
Mais Informações:
1) Os certificados serão enviados em até 15 dias úteis.
2) Caso tenha alguma dúvida ou dificuldade em relação à inscrição, entre em contato com a Fundag pelo e-mail eduardo.freitas@fundag.br ou pelo telefone: (19) 3739-8035.
Dúvidas em relação ao curso, entre em contato com o Prof. Dr. Fábio: fabio.sussel@sp.gov.br
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Inscrição
De 29 de Maio, 00:00 a 08 de Julho, 23:59